Митя Ятим о ресторанном бизнесе, социальном капитале и секретах успешного бара

Митя Ятим - владелец бара Малевич

Мы с Митей вели диалог на летней террасе бара «Малевич». В воздухе витали ароматы нишевой парфюмерии, были слышны диалоги о покупках на тысячи евро, а вокруг мелькали силуэты красивых, известных и стильных мужчин и женщин. Митя здоровался, шутил, обнимался и общался со своим социальным капиталом. И спустя пару минут я уже убедилась, что бар «Малевич» — это не только про уютную атмосферу и хорошее вино, а и про встречи с очень крутыми людьми. 



Расскажи, как ты попал в ресторанный бизнес? 

Все началось с бренда кофеен friendly-формата «Розумна кава». Первая кофейня появилась в 2014 году, в ларьке на Контрактовой площади, на которую мы потратили где-то 1500$. Мы с моим партнером по бизнесу Андреем Пелюховским работали там сами и за месяц отбили все инвестиции. Так получилось потому, что мы угадали с форматом крафтовой кофейни, где есть раф, handmade выпечка и варенье. На то время эта культура повальной любви к кофе только зарождалась и мы попали в самое яблочко. «Розумна кава» — это также было про знания, где ты достаёшь карточку, и ответив правильно на вопрос, получаешь скидку 5 грн. 

Разместиться возле Киево — Могилянской академии с таким концептом было тоже хорошей идеей, так как все студенты ходили к нам не только за хорошим кофе, но и за интерактивом. Они спорили, приносили доказательства своего «правильного» ответа из книжек. В общем, этот ларёк оставил не только хорошие воспоминания, но и дал нам возможность открыть бар с посадочными местами. Которое мы вскоре закрыли из-за непроходной локации, да и аренда все съела : без алкоголя и с веганскими блюдами.  

Потом, благодаря друзьям нас пригласили на Ярославов Вал в магазин 482 — это украинский бренд одежды, и мы начали варить кофе там. Это стало такой культовой локацией, что там с 8 утра и до самого вечера стояла очередь — я вот сейчас вообще без преувеличения. В туалет некогда было выйти, пока не закроешься полностью. Через дорогу от Ярославого Вала мы позже открыли первый «Малевич». Когда-то сам Казимир жил на этой улице. И в итоге у нас была “Розумна кава” и бар “Малевич”. Вскоре кофейню мы закрыли и оставили один бар «Малевич», где было и кофе, и вино. В целом сложно держать много кофеен и я понял, что лучше сосредоточиться на чём-то одном, чем распыляться на много проектов и локаций. Потому что в заведении формата кофейни нужно жить и постоянно контролировать все процессы. А это не оставляет времени для других проектов.  

Не многие понимают, что кофейня — это совершенно не просто, расскажи, почему так?  

Так как обычно работает один бариста и он сам себе принадлежит. Естественно, есть камеры, система учета, но всегда найдется какая-то лазейка, где можно чутка поднамутить денег. Тебя могут надурить твои поставщики, работники, которые звонят в 12 ночи, потому что закрывают дверь ключом не той стороной и у них не выходит, другой высылает третий раз одно и то же заготовленное фото под капельницей. Это все отнимает массу времени и ресурсов. Это очень высасывает жизненные силы, поскольку не стоит тех денег, как твоя психологическая энергия.

Сейчас в «Малевич» я использую программу Poster Pos для удаленного мониторинга работы персонала и всего процесса работы бара. Скажу честно — очень доволен. 

Митя Ятим - владелец бара Малевич

Можно ли сказать, что персонал — это главная ценность и в то же время главный источник проблем? 

Основная проблема заключается не в людях, а в их текучке. Мы брали персонал с нуля — многие приходили, учились и уходили. Только проработав спустя какое-то время, они понимали, что есть один большой плюс работать на нас – это социальный капитал, который в наших кофейнях был особенно специфический, где можно было познакомиться с режиссерами, журналистами, стилистами, музыкантами и т.д. И после работы в нашей кофейне многие ребята ушли в хорошие профессии. Очень много связей, много классных идей, многих ребят забирали прямо с локации, говорили: «У нас новый проект, давай поработаешь у нас!». В общем, для работников “Розумной кавы” была возможность познакомиться с перспективными людьми для дальнейшего построения карьеры. 

Какие главные навыки и знания ты вынес из создания собственного бара?

Этот опыт дал мне понять, что наличие широкого и правильного социального капитала может однозначно позитивно и быстро помочь развиться любому бизнесу. Благодаря моим друзьям за месяц, только ленивый не знал, что в Киеве открылся бар Малевич с локальными винами. Мы поддерживали локальное производство, не брали импорт, и естественно, поднимали экономику Украины, потому что наши продажи по украинскому вину впечатляли даже поставщиков. В среднем у нас уходит где-то по 20 ящиков вина за неделю, а в 1 ящике – 12 бутылок. И этим тоже, безусловно, мы привлекательны как бренд. 

Также, бар — это возможность влиять на культуру города, поддерживать различные проекты сбора средств для животных, например, что мы и делаем. Я неплохо умею знакомить людей с людьми, и всегда нахожу точки соприкосновения для их контакта. Так я обогащаю и капитал людей вокруг меня, где они друг другу могут быть полезны, интересны и будут мне благодарны. Так создается тусовка, а в нашей сфере её не просто желательно, но и очень нужно создавать. 

Что полезно знать человеку, который хочет открыть свой бар?

По моим ощущениям, сейчас открывается очень много заведений и главное, что все приходят на что-то действительно красивое и с правильным окружением. Если будут правильные люди, то в этом месте всегда будет много гостей, потому что хорошие люди зовут хороших людей и так появляется тусовка. А если у тебя в баре собирается тусовка, это говорит о том, что они будут собираться каждые выходные или раз в неделю — и у тебя будет выручка. И лучше начинать точно не с кофейни, потому что сейчас уже зашквар по кофейням, и это уже даже не смешно, а страшно.  Но начинать однозначно надо с малого, что даст возможность на большее.

Митя Ятим - владелец бара Малевич

Как у вас обстоят дела с инвесторами, заручались ли их поддержкой в каком-либо проекте? 

В “Розумной каве” у нас были различные предложения о создании и покупке франшизы. Мы отказались, потому что тогда нужно было брать консультацию и понимать, как это все правильно делать. В «Малевич» нам предлагали инвестировать деньги, но у людей было свое видение, которое кардинально расходилось с моим. Я само собой, тоже отказывался, потому что когда много людей с разными взглядами занимаются одним проектом — получается каша. Если это твой проект, ты им живешь — то делай только так, как ты хочешь, как ты чувствуешь. Тогда ты в любом случае сможешь заработать и без инвесторов. 

Говоря о факапах. Какие тебе запомнились больше всего? 

Самой большой проблемой были, есть, и могут стать соседи. Они часто ругаются, вызывают полицию, им шумно и громко. Самое важное это то, что если кому-то громко в «Малевич» — это их субъективное мнение. Мне, например, негромко — это моё мнение. И нельзя просто так прийти, и сказать: «У вас громко!». Можно об этом спорить очень долго. Есть служба, которая приходит и измеряет звук, и говорят типа громко или тихо по нормам законодательства.

В общем, перед арендой или покупкой помещения всегда нужно проверять вопрос с соседями. Это первый момент. Второй — что из-за халатности и невнимательности персонала нас много раз грабили. Самое интересное, что воровали странные вещи: на площадке украли 6 стульев одновременно, стремянку, систему наблюдения, кассу выносили, планшеты воровали. То есть, персоналу по-сути на твое имущество всё равно. Среди гостей могут проворачиваться такие схемы: просят самое дорогое вино, и дают валюту, а если ты берешь, то нарушаешь закон Украины, плюс они могут быть фальшивыми. Или человек роется в кошельке и говорит: «Я же вам дала деньги», и начинает орать. Это тоже определенная система, когда на тебя орут, ты теряешься и автоматически возвращаешь деньги, чтобы человек перестал кричать. Гости очень много манипулируют, об этом нужно знать и быть готовыми разобраться и отстоять себя.

В общем, чего-чего, а факапов и нюансов в ресторанном бизнесе хоть отбавляй. 

Помимо «Малевича» у тебя есть заведение «Етер». Расскажи о нем немного. 

«Етером» полностью занимается мой партнер — Андрей Пелюховский. А я полностью «Малевичем» и это снова о том, что не нужно распыляться на несколько заведений и один человек фокусируется и ответственный за один проект. 

«Етер» — это в первую очередь про вкусную, авторскую кухню без мяса и находится он в Довженко-Центре. А Довженко-Центр — это культурная глыба нашего Киева, большая станция кино, историческая даже, где хранятся оригиналы фильмов Киры Муратовой, где огромная, очень красивая проявочная. И они настолько все сделали  модно, что люди приезжают из-за границы, чтобы проводить мастер-классы на таком оборудовании, которое есть только в Украине. В Центре проходят большие выставки кино, где собираются очень классные люди из сферы искусства и не только. Это безусловно отличная локация, и быть внутри культурного центра очень резонирует с идеей самого кафе, так как мы проводим разные творческие ивенты : завтраки с Дашей Коломиец, где она ведет прямые эфиры на радио, где проходят выставки цветов и т.д. В таком культурном месте должно быть такое культурное заведение как «Этер». И оказались мы внутри Довженко-Центра благодаря нашему другу. Опять таки — правильный социальный капитал.

Митя Ятим - владелец бара Малевич

Заведение внутри государственной структуры — как это?

Очень много проверок, очень много людей, которые безосновательно хотят денег. У нас была история, когда пришли люди, и просили заплатить 15 000 грн. Андрей записал это на аудио и выложил в Фейсбук. И благодаря этому история получила огласку и уволили всех людей из департамента, с которого просили деньги. То есть, уволили не просто одного человека, который просил, а прям всех, кто, возможно, мог бы быть в этом замешан. Поэтому, надо не боятся, не вестись, а бороться с этим. Я не хочу чтобы в моей стране так было, и несмотря на то, что я предприниматель и мне важен доход — я иду против системы.

Возвращаясь к «Малевичу» — это до сих пор бар с сугубо локальным вином?

Раньше да, сейчас уже нет. Мы растем и стали винным баром, где представлена Франция, Италия, Германия. Сейчас у нас только две позиции украинского вина. Виноделов в Украине больше не становится и наши гости уже все эти вина больше чем распробовали. Мы дошли до потолка в локальном бизнесе, поэтому мы стали развиваться и добавили коктейльную карту, крафтовое украинское пиво. Развитие любого бизнеса происходит либо органично, либо исходя из потребностей гостей и рынка. Мы растем максимально органично, как чувствуется, когда что-то приедается и пора меняться. 

При этом также прислушиваемся к мнению и пожеланиям гостя, и сразу добавляем в меню то, что они хотят, безусловно, пропуская это через свой фильтр.

О чем «Малевич» для людей, которые никогда в нем не были? 

Это место, где можно познакомиться с единомышленниками. Исторически так сложилось, что в наших заведениях персонал и гости — обогащают свой социальный капитал. Атмосфера — квартира художника, где, кстати, в отдельной комнате художник действительно рисует картины. И круто быть частью такой атмосферы, не так ли? Это тусовка около искусства в целом: художники, музыканты, стилисты, творцы любого жанра. Скоро планируем сделать выставку с подлинным экземпляром картины Малевича.

 


Беседу вела: Юлия Туманова
Остроумно отвечал: Митя Ятим

Instagram бара «Малевич»